近日，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，其中，涼拌海蜇鋁、即食海蜇鋁的殘留量不合格，對(duì)上述食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局已交由相關(guān)部門處置。

目前，“禁鋁令”實(shí)施已近三年，但在近兩年來多地食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布的食品監(jiān)督抽檢公告中，饅頭等面制品檢出鋁、油條等油炸面制品鋁殘留超標(biāo)的情況屢見不鮮。除此之外，涼拌海蜇鋁、即食海蜇中鋁的殘留量也出現(xiàn)了不合格?？梢?，超范圍和超量使用含鋁食品添加劑行為仍然屢禁不止。

眾所周知，鋁在毒理學(xué)上屬于低毒性金屬元素，一般不會(huì)引起急性中毒，但攝入過量后會(huì)在人體內(nèi)蓄積。長(zhǎng)時(shí)間攝入過量含鋁的食品會(huì)影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)，導(dǎo)致智力發(fā)育出現(xiàn)障礙，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致一些疾病。相比之下，我國(guó)膳食鋁攝入量高于其他國(guó)家。因此，采取措施降低我國(guó)居民膳食鋁攝入量以降低鋁攝入過量可能帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)勢(shì)在必行。

據(jù)相關(guān)人士介紹，食品中的鋁主要來自含鋁的食品添加劑，如海蜇加工的固化劑、面制品使用的膨松劑、食物配料粉的抗結(jié)劑以及色素的載體等。由于含鋁食品添加劑是我國(guó)居民膳食鋁暴露的主要來源，一方面要加強(qiáng)監(jiān)管以及相關(guān)政策法規(guī)的制定，另一方面，利用先進(jìn)的食品檢測(cè)儀器對(duì)食品中的鋁含量進(jìn)行嚴(yán)格把控，在國(guó)家要求食品中鋁的使用量的前提下，防止鋁含量超標(biāo)。

筆者了解到，除了油炸面制品，鉀明礬和銨明礬也在海蜇加工、粉絲、粉條過程中經(jīng)常使用的添加劑。根據(jù)規(guī)定，海蜇制成后鋁殘留量應(yīng)≤500毫克/千克，不排除有些非正規(guī)店里銷售的用于涼拌菜、配菜、燒烤食材等副食小菜的海蜇存在鋁超標(biāo)的情況。

我們知道，海蜇的加工方法沿海各地不一，比較科學(xué)的是三礬加工法。一般來說，首先需要將所需的礬粉(明礬要提前粉碎成細(xì)末)放進(jìn)水中攪拌均勻，在投放蜇體過程中，要輕輕攪拌，使蜇體能夠均勻吸收礬液。之后經(jīng)15小時(shí)左右即可撈出，反復(fù)兩次，也就是所謂的“三礬加工法”。僅此而言，在海蜇加工過程中，反復(fù)浸泡鹽礬混合物，鋁殘留量的把控不容忽視。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上多采用分光光度法對(duì)鋁進(jìn)行檢測(cè)，其具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)。在分光光度計(jì)中，通過將不同波長(zhǎng)的光連續(xù)地照射到一定濃度的樣品溶液(鹽礬浸泡液)時(shí)，便可得到與不同波長(zhǎng)相對(duì)應(yīng)的吸收強(qiáng)度，再繪出該物質(zhì)的吸收光譜曲線，最后根據(jù)公式、定律算出樣品濃度。

此外，電感耦合等離子體質(zhì)譜法也可用于食品中鋁的測(cè)定，但是由于電感耦合等離子體質(zhì)譜法所使用的儀器綜合成本較高，一般檢測(cè)機(jī)構(gòu)及食品加工企業(yè)大多還是采用分光光度法。為保證測(cè)量的精密度和準(zhǔn)確度，所用儀器應(yīng)按照國(guó)家計(jì)量檢定規(guī)程，定期進(jìn)行校正檢定。

其實(shí)，無論是面食制品，還是海蜇加工中鋁含量都有一定的要求，超量添加不僅違反了國(guó)標(biāo)的相關(guān)規(guī)定，還對(duì)消費(fèi)者的食用安全造成一定影響。不過，筆者相信，隨著“禁鋁令”不斷推進(jìn)，以及鋁含量檢測(cè)儀器的使用，嚴(yán)格控制鋁含量，以防超標(biāo)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。